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冬枣冷库保鲜技术详解,储藏4个月不坏!

来源:  作者:  更新于:2019年12月13日 12时  阅读:0

【导言】:冬枣成熟时在10月中下旬,采收之后存储期较短。大批量储藏建议使用冷库,冬枣冷库保鲜技术包括:储藏前管理、储藏期管理及出库管理三部分,本篇万能制冷为大家讲解冬枣冷库储藏方法的相关知识,一起来学习吧。

冬枣冷库保鲜技术详解

一.冬枣简介

冬枣别名冻枣、雁来红、苹果枣、冰糖枣、苹果枣等。成熟期在10月中下旬,因此得名“冬枣”。冬枣表面光滑、个大皮薄、酸甜多汁。含糖量高,冬枣果实呈近圆形营养丰富。含有人体需要的氨基酸和维生素A、B、C、D,元素以及抗癌物质环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等。其中维生素c含量高,维c含量高达3~5g/kg,可溶性固形物质含39%~42%。其含水量70%,可食率96.9%,品质极佳。被誉为仙果之王和维生素丸的美誉。冬枣主要种植在山东境内黄河以北的无棣、沾化、惠民等地,河北的黄骅、盐山等地也有分布,此外在天津、河南、辽宁、新疆等地也有种植。[1]

冬枣冷库保鲜可采用保鲜库或者气调库,其保鲜温度、相对湿度及贮藏时间具体如下:

冬枣冷库贮藏环境及保鲜时间(供参考)

冷库类型
温度(℃)
相对湿度(%)氧气浓度(%)二氧化碳浓度(%)贮藏期(月)
气调库
-1~090~ 953~524
保鲜库
-2~ 190 ~ 953

冬枣保鲜资料来源[3][4]

二.冬枣冷库储藏前管理

2.1冬枣采摘

2.1.1采摘时间

冬枣成熟期在10月5日—15日之间,采收时分批次采收。建议在冬枣脆熟期前完成,采摘时间选在早晨或者傍晚温度低时进行。(降低采后田间热) 冬枣的采收期分为前期、 中期 和后期。 前期采收的果不耐贮藏,为了延长贮 藏期,增加完好脆果率,贮藏中期和后期开花所结的冬枣。[2]

2.1.2采收方式

采收时建议选择手摘方式,不能用棒子打或摇 树震动,也不能使用乙烯利辅助脱落技术,以免 造成机械伤害和激素催熟而影响贮藏效果。[2]

2.2冬枣采收分级

为了冬枣后期的储藏质量,要做好冬枣的分级工作。分级包括成熟度分级和大小分级。

  • 短期贮藏

 2 个月以下时,可分为全红、大半 红、半红 3 个成熟度及其以下的成熟度;[2]

  • 中长期贮藏

2 个月以上时, 选择半红及半红以下,即半红、少半红、微红和白熟 4 个成熟度的枣果。冬枣大小分为四级,特级果:单果重25克;二级果:20~24克;三级果:9克以下;冬枣成熟度按果实颜色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。[2]

  • 白熟期白熟期的冬枣果实果皮叶绿素大量减少,果肉呈绿白色或乳白色,果实重量不再增长。冬枣在这一时期已有 良好的食用品质,可溶性固形物含量高达 25%,并含有 丰富的维生素 C;[3]

白熟期冬枣图片

  • 脆熟期:脆熟期的果实果皮由梗洼、果肩开始逐渐着色转 红,此时期果实鲜艳,果肉呈绿白色或乳白色,果胶物质 已由原果胶分解为果胶,使果肉质地变脆、汁液增多,此时食用品质较好。脆熟期的果实又可分为初红果(25% 着色)、半红果(50% 着色)和全红果(100% 着色)三种类型。[3]

脆熟期冬枣图片

  • 完熟期完熟期的果实含糖量达到最高值,芳香物质大量 合成,果皮渐变为紫红色,果柄和果实连接的一端开始转黄,果肉由原来的绿白色转变为乳白色,近核处呈黄褐色,质地从近核处开始逐渐向外变软,有些果实还有酒味,此时枣果已失去商品价值。[3]

2.3冬枣预冷

冬枣预冷可以保持冬枣果实硬度和鲜度,释放果实田间热、抑制枣果呼吸强度和酶的活性、防止微生物生长,阻止果实衰老从而延长储藏期限。预冷方法有两种:冷风机预冷冷水+保鲜剂预冷

1.冷风机预冷

将鲜冬枣放入预冷库,预冷库的温度设置为-2℃±0.5℃,预冷时间一般不超过24小时,待冬枣温度降到预冷库温度范围内即可停止;

2.冷水+保鲜剂预冷

在水池内配置冰水比例为1:0.3,加入大枣专用保鲜剂,配成 50 倍 的冰水保鲜剂溶液,将冬枣浸泡 0.5~1min 后,取出枣果沥干水分,待与冷库温度一致时,装入减压容器或塑料 薄膜包装保鲜袋。

2.4冬枣包装

外包装材料:应坚固、干净、无毒、无污染、无异味。包装材料可用瓦楞纸箱、塑料箱和保温泡沫箱。外包装大小根据需要确定,一般不宜超过10kg。内包装材料:要求清洁、无毒、无污染、无异味、透明、有一定的通气性,不会对枣果造成伤害和污染。包装容器内不得有枝、叶、砂、石、尘土及其他异物。[6]


三.冬枣冷库储藏期管理

冬枣预冷工作之后变数冬枣的冷库管理,冬枣冷库保鲜主要分为两种:一种是冬枣保鲜库,另一种是冬枣气调库。下文具体来讲解不同冷库的冬枣的保鲜方法。

3.1冷库设备检修

贮藏前需要试运行制冷设备,通过运行检查和修理设备,保证设备的正常运行。

3.2冷库提前降温

入库前3~5天开机降温,温度控制预定温度0℃左右。

3.3冷库消毒

冬枣冷库储藏前消毒可以预防病虫害的污染,存放之前需要对冷库进行彻底清扫。对地面、货架和塑料箱进行消毒杀菌处理。

消毒方式有推荐三种:

① CT 高效库房消毒剂, 此消毒剂为 粉末状,具有杀菌谱广、杀菌力强、对金属器械 腐蚀性小等特点。 使用时将袋内 2 小袋粉剂混 合均匀, 按 5 g/m3 的量点燃, 密闭熏蒸 4 h 以 上;

②漂白粉溶液。 贮库消毒常用 4%的漂白粉 溶液喷洒,在枣果贮藏期间结合加湿,也可喷洒 漂白粉溶液;

③ 库内二氧化硫熏蒸 , 20g/m³ 。 密封 1小时后 , 打开库门通风换气 。[4]

3.4温度管理

冬枣保鲜冷藏库的温度设置为-1~0℃,气调贮藏温度控制在-2~ 1℃。温度波动会对枣果的生理产生一系列负面影响。

因此,在储藏过程中要库内温度均匀并且 温度设置稳定。温度控制 每天早、中、晚 3 次记录贮藏库内的温度,适宜的低温能明显地降低果实的呼吸强度,减少营 养物质的消耗,且提高果实对病菌的抵抗能力。[4]

3.5相对湿度管理

冬枣保鲜冷藏库和气调贮藏的相对湿度在 :90% ~ 95%。 在贮 藏 前期 10月至 11月中旬 , 库内空气相对湿度应保持在90% 以上 , 贮藏后期(11月中旬)以后库 内外温 差小 , 加湿次数可适当减少 , 库内空气相对湿度应保持在 85%以上 。

如果库内温度不足,可以通过内部盛水蒸发加湿、浸渍加湿和外部自动补气加湿法达到加湿。在气调库里加湿,要采用自动加湿器,该法保湿效果比人工加湿理想。[4]

冬枣冷藏库的温度和湿度标准

3.6气体成分管理

  • 保鲜冷库气体成分管理

冬枣在冷库保鲜期间仍然会进行较低频次的呼吸作用,随着储藏时间的增加,二氧化碳浓度会上升。因此需要定期对冷库进行通风换气处理(时间不宜过长),将库内积聚的二氧化碳气体排除,保持库内的空气清新。

  • 气调冷库气体成分管理

一般选择早晚外界气温低时进行(避免引起库温外温差过大)。气调贮藏库要控制氧气和二氧化碳的成分:氧气占比3%~5%,二氧化碳低于2%。冬枣对二氧化碳敏感,含量过高,会使果肉褐变,果皮产生局部下陷 和褐色斑点,直至腐烂。因此,每天要测定库内氧气和二氧化碳浓度,并根据检测结果及时调整气体成分含量。

3.7其他注意事项

  • 定时观测和记录贮藏温度、湿度、气体成分,维持贮藏条件在规定的范围内(适用于气调冷库);

  • 定期检查库内鲜红枣的储藏情况,若发现有冻伤、病害的鲜枣及时剔除;(适用于保鲜冷库);

冬枣冷库储藏照片


四.鲜红枣(大枣)出冷库管理

  • 出库时的鲜枣应基本保持其固有的风味和新鲜度,果实不应有明显的失水(皱缩)、发酵、褐变等现象。[5]

  • 出库时要避免库内外温差过大。当外界气温超过20C时,出库后应在10C~15C环境温度下回温12h后再进行分选和包装处理,搬运过程中轻拿轻放,避免机械损伤。[5]


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参考资料:

[1]冬枣 ↗百度百科[引用时间 2019-12-13]

[2]赵忠. 冬枣的采收与分级[J]. 西北园艺:果树, 2002(5):1.

[3]刘勇, 周亮, 李强. 冬枣贮藏保鲜技术[J]. 落叶果树, 2012(02):8.

[4]孙平, 李海宁, 信连永. 冬枣贮藏保鲜技术[J]. 烟台果树, 2014(4):1.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局◆GB/T 26908-2011◆枣贮藏技术规程:2011

[6]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局◆GB/T 26908-2011◆枣贮藏技术规程:2011

    
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