鲜红枣（大枣）冷库储藏方法指南，保鲜50天！

【前言】：红枣俗名大枣，批量保鲜建议使用冷库。本篇万能制冷为大家说明鲜红枣（大枣）冷库储藏方法指南，长期储藏可达50天，一起来看吧。

红枣简介

红枣俗名大枣，枣果为矩圆形或长卵圆形，长2-3.5厘米，直径1.5-2厘米，成熟时红色，后变红紫色，中果皮肉质，厚，味甜。主要产区在吉林、辽宁、河北、山东、山西、陕西、河南、甘肃、新疆、安徽、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、湖南、湖北、四川、云南、贵州。生长于海拔1700米以下的山区、丘陵或平原，广为栽培。^[1]

红枣保鲜贮藏建议放冷库贮藏，储藏温度、相对湿度及时间具体如下^[2]（仅供参考）：

（“-”表示暂无相关参数）

备注：因鲜枣品种差异（冬枣不适用于上述储藏方式），储藏时间也不一样。短期贮藏适用于所有的鲜枣品种,长期贮藏则应选择晚熟的耐藏品种。^[2]

红枣冷库储藏方法主要分为三部分：放冷库前的管理、冷库储藏管理和出库管理，下面万能制冷详细为大家说明。

一.鲜红枣(大枣）入冷库前管理

1.1鲜红枣（大枣）采收

采收成熟度选择

用于贮藏鲜红枣（大枣）应选择成熟度为白熟期进行采收，这里万能制冷介绍一下鲜枣的成熟度：

• 白熟期：果皮退绿发白至着色前这一段时期。此期果实已基本长到该品种应有的大小,果皮叶绿素减少,肉质较松,汁液少,含糖量低,适宜加工蜜枣。

• 脆熟期：果实着色至全红这一段时期。此期果实已长到该品种应有的大小,果肉呈绿白色或乳白色,含糖量高,汁液多,质地脆,适宜鲜食。

• 完熟期：脆熟期之后到生理上完全成熟的一段时期。此期果皮红色加深,果肉变软,果实失水皱缩。此期采收适宜干制红枣。^[3]

采收时间

选择晴天、露水干后采收。避开阴雨天气，若枣果携带过多的水分会导致储藏期感染霉菌，腐烂变质。

采收注意事项

建议人工采摘，佩戴手套。采摘过程中保留果柄，轻拿轻避免机械损伤；同时采摘好的鲜枣因放置在阴凉处。

1.2红枣分级

剔除有机械伤、病虫害和畸形的果实。挑选应在阴凉通风处进行,工作人员应戴手套,避免碰压伤。应按果实的质量和成熟度(着色面积)进行分类贮藏。^[2]按鲜枣果实大小、色泽等指标将其划分为特级、一级、二级、三级4个等级,分级标准如下表所示，未列人以上等级的果实为等外果。^[3]

1.3鲜红枣（大枣）包装

外包装材料：应坚固、干净、无毒、无污染、无异味。包装材料可用瓦楞纸箱、塑料箱和保温泡沫箱。外包装大小根据需要确定，一般不宜超过10kg。内包装材料：要求清洁、无毒、无污染、无异味、透明、有一定的通气性,不会对枣果造成伤害和污染。包装容器内不得有枝、叶、砂、石、尘土及其他异物。^[3]

1.4鲜红枣（大枣）预冷

采后鲜红枣应及时进行预冷处理，预冷温度控制在0℃~2℃。当果心温度和冷库温度接近时预冷停止，如果使用冷库预冷应避免上层鲜红枣果实直接被冷风吹。^[2]预冷的好处是可以抑鲜红枣采后旺盛的呼吸作用和蒸腾作用，降低水分和营养成分的流失。

万能制冷温馨提示：如果没有预冷库，也可以采取直接入库储藏的方式。此处需要注意：每天人库量为贮藏库单库容量的20%左右,在3d~5d内将果实温度降至贮藏温度。

二.鲜红枣（大枣）冷库储藏期管理

2.1冷库设备检修

贮藏前需要试运行制冷设备，通过运行检查和修理设备，保证设备的正常运行。

2.2冷库的清洁与消毒

对库房、包装、包装容器、工具等进行清洁与消毒灭菌处理；

2.3冷库提前降温

入库前3~5天开机降温，温度控制预定温度0℃左右。

2.4入库码垛

冷库内鲜红枣堆垛的走向、排列方式应与库内空气循环方向一致,垛底加10cm~20cm的垫层(如托盘等)。垛与垛间、垛与墙壁间应留有40cm~60cm间隙,码垛高度应低于蒸发器的冷风出口60cm以上。靠近蒸发器和冷风出口的部位应遮盖防冻。每垛应标明品种、来源、采收及人库时间、果实质量等。^[2]

2.5鲜红枣（大枣）冷库温湿度管理

适合鲜红枣的储藏温度为-1℃~0℃，储藏期间温度保持稳定，波动值不允许超过±1℃。温度过低会造成鲜枣冻伤，反之温度过高会造成鲜枣变质。

当鲜枣冷库温度达到预定值之后，下一步需要控制库内相对湿度。鲜红枣冷库保鲜的相对湿度建议控制在90%~95%，若湿度不足可进行加湿。

2.6鲜红枣（大枣）气体成分管理（适用于保鲜库）

鲜红枣在冷库储藏期间仍然保留呼吸作用，随着储藏时间加长冷库内空气因二氧化碳等有害气体增多而变浑浊，降低鲜红枣的品质。为了保持库内空气的清洁，建议定期对鲜红枣冷库进行通风换气处理，时间安排在气温较低的早晨或者傍晚进行，避免温差过大造成库温的回升。

2.8其他注意事项

• 定时观测和记录贮藏温度、湿度、气体成分,维持贮藏条件在规定的范围内；^[2]

• 定期检查库内鲜红枣的储藏情况，若发现有冻伤、病害的鲜枣及时剔除；（适用于保鲜冷库）；

三.鲜红枣（大枣）出冷库管理

• 出库时的鲜枣应基本保持其固有的风味和新鲜度,果实不应有明显的失水(皱缩)、发酵、褐变等现象。

• 出库时要避免库内外温差过大。当外界气温超过20C时,出库后应在10C~15C环境温度下回温12h后再进行分选和包装处理，搬运过程中轻拿轻放，避免机械损伤。^[2]

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参考资料：

[1]枣↗植物智[引用日期2022-08-26]

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局◆GB/T 26908-2011◆枣贮藏技术规程:2011

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局◆GB/T 22345-2008 鲜枣质量等级：2009