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肉类冷冻库储藏长期保鲜原理是什么?

来源:  作者:  更新于:2020年08月03日 02时  阅读:0

【前言】:为什么肉类在冷冻库可长期保鲜不变质?而且冷库里储藏的肉品质更好。那么肉类冷冻库保鲜肉类的原理是什么?本篇万能制冷为大家解答肉类冷冻库保鲜原理相关疑问!

肉类冷冻库保鲜原理介绍

Q:肉类冷冻库储藏长期保鲜原理是什么?

肉类在冷冻库储藏保鲜周期长,万能制冷整理了一些常见肉类保鲜时间,如下所示:

肉类名称贮藏温度贮藏相对湿度保鲜时间
猪肉-18℃
95~100%10~12个月
牛肉-18℃95~100%10~12个月
羊肉-18℃95~100%8~10个月
兔肉-18℃95~100%5~8个月

从上表的数据我们可以看出,放入冷冻库储藏的肉类保鲜时间长,储藏期均在半年以上最长储藏期为1年。那么肉类冷库储藏的原理是什么呢?

原理一:冷冻库低温对微生物的影响

牲畜扎刚宰杀之后,据测定温度在37℃左右(接近活体体温)。这时鲜肉的细胞部分还处于活状态,在分解肝糖时会产生一部分热量,使肉体温度继续上升。此外肉的表面是比较潮湿的,在高温和潮湿的双重作用下,微生物会加速繁殖破坏肉体组织,造成肉类的变质。

冷冻库创造的低温环境可以抑制微生物的生长繁殖,如下表所示:

温度对微生物生长繁殖的影响

适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖活动,当温度降低时,像高温菌、中温菌等菌群生命活动会减弱,最终使其死亡。有些微生物对低温有一定抗性。如嗜冷菌在─6~─12℃仍可以增殖。在低温环境下,缓慢冷冻比快速冷冻易遭致细菌死亡。

低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。在正常情况下,微生物细胞内各种生化反应总是相互协调一致。但降温时由于各种反应减慢的速度不同,破坏了各种反应原来的协调一致性,影响了微生物的生活机能。

温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态改变,使细胞变性,加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。

各种微生物对低温的抵抗力也不同,一般球菌比革兰氏阴性杆菌抗冷能力强,葡萄状球菌和梭状芽胞杆菌属的菌体比沙门氏菌属抗冷性强,细菌芽胞,霉菌孢子及嗜冷菌有较强的抗低温特性。

原理二:冷冻库低温对酶的抑制

酶是肉类组织中的一种特殊蛋白质,大多数酶适宜活动温度为30℃~40℃。牲畜等动物被屠宰后,其肉体温度会在组织酶作用下造成自身溶解变质。冷冻库的低温可以抑制酶的活性,延缓肉类的化学反应。

肉类脂肪分解酶图片展示

这里需要强调的是低温不能完全抑制酶的活性,在低温的刺激下肉类中的酶仍然会保持部分活性。与常温下酶的催化作用相比,低温下酶的催化十分缓慢。以胰蛋白作为例子:-30℃下反应微弱,脂肪分解酶于-18℃活性会大幅度削弱,这样肉质就能较好的保存品质。

综上所述:冷冻库的低温环境可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。

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