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冷库储存水果蔬菜应隔绝氧气吗?

来源:  作者:  更新于:2021年01月22日 03时  阅读:0

【前言】:冷库储藏果蔬过程中应该隔绝氧气吗?冷库隔绝了氧气对于果蔬有什么影响?冷库储藏果蔬的正确步骤是什么?本篇万能制冷解答冷库储藏果蔬的相关疑问。

冷库储存水果蔬菜应隔绝氧气吗?

Q:冷库存储水果蔬菜不应该隔绝氧气的原因是什么?

鲜活的水果和蔬菜采收之后其生命仍然在进行,具备旺盛的呼吸作用和蒸腾作用。这里重点说明果蔬的呼吸作用,参与的对象为营养物质糖和氧气,产出物为二氧化碳、水和热量。氧化反应方程式如下:

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在进行上述的氧化反应时会持续消耗果蔬生长期所储藏的营养物质,所以储藏期间为了实现长期保鲜的目的建议降低果蔬的呼吸强度。低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用,简单来说就是在氧气含量较低的情况下。呼吸作用会减慢,同时消耗的说分也会减少。不仅如此附着在果蔬上的微生物(霉菌等微生物超标会导致果蔬变质腐烂)生长繁殖也会减速。

Q:冷库存储果蔬隔绝氧气会发生什么?

正常的空气成分按体积分数计算:

氮(N2)约占78%,氧(O2)约占21%,稀有气体约占0.939%(氦He、氖Ne、氩Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)约占0.031%,还有其他气体和杂质约占0.03%,如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸气(H2O)等。

正常的空气成分按体积分数计算

当氧气浓度为0时,果蔬在呼吸时会产生大量的二氧化碳气体,随着储藏时间的推移二氧化碳浓度会越来越高。过高的二氧化碳会导致果蔬被迫进行“无氧呼吸作用”。即果蔬在缺氧的条件下呼吸底物不能彻底氧化,产生酒精、醛、乳酸等产物。同时释放少量能量的过程。反应方程式如下:

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal(乳酸菌发酵)

无氧呼吸对于果蔬储藏是不利的,会消耗更多果蔬储藏的营养物质,加速果蔬的衰老。

Q:冷库储藏果蔬正确方法介绍

大批量储藏果蔬在不隔绝氧气的情况下,同时保证果蔬维持较低水平的消耗建议安装冷库储藏,可供选择的冷库有果蔬保鲜库和果蔬气调库。适宜的低温、相对湿度和气体环境可以为果蔬提供一个理想的储藏环境,帮助果蔬实现长期保鲜的目的。

附常见蔬菜冷库保鲜参数介绍:

蔬菜名称温度(℃)相对湿度(%)储藏时间(天/月)蔬菜名称温度(℃)相对湿度(%)储藏时间(天/月)
西红柿10~1285~9021~28天卷心菜0~190~951~3个月
土豆3~690~956个月胡萝卜0~190~952~5个月
黄瓜2~775~8510~14天干大蒜0~175~806~8个月
扁豆1~7.585~908~10天莴苣0~190~951~2个月
南瓜0~390~952~3个月萝卜0~190~956~8个月
龙须菜0~290~9521~28天韭菜090~951个月
甜菜0~1.590~957~42天辣椒9~1290~951个月


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