冷库储存水果蔬菜应隔绝氧气吗?
来源: 作者: 更新于:2021年01月22日 03时 阅读:0
【前言】:冷库储藏果蔬过程中应该隔绝氧气吗?冷库隔绝了氧气对于果蔬有什么影响?冷库储藏果蔬的正确步骤是什么?本篇万能制冷解答冷库储藏果蔬的相关疑问。
Q:冷库存储水果蔬菜不应该隔绝氧气的原因是什么?
鲜活的水果和蔬菜采收之后其生命仍然在进行,具备旺盛的呼吸作用和蒸腾作用。这里重点说明果蔬的呼吸作用,参与的对象为营养物质糖和氧气,产出物为二氧化碳、水和热量。氧化反应方程式如下:
C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ
在进行上述的氧化反应时会持续消耗果蔬生长期所储藏的营养物质,所以储藏期间为了实现长期保鲜的目的建议降低果蔬的呼吸强度。低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用,简单来说就是在氧气含量较低的情况下。呼吸作用会减慢,同时消耗的说分也会减少。不仅如此附着在果蔬上的微生物(霉菌等微生物超标会导致果蔬变质腐烂)生长繁殖也会减速。
Q:冷库存储果蔬隔绝氧气会发生什么?
正常的空气成分按体积分数计算:
氮(N2)约占78%,氧(O2)约占21%,稀有气体约占0.939%(氦He、氖Ne、氩Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)约占0.031%,还有其他气体和杂质约占0.03%,如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸气(H2O)等。
当氧气浓度为0时,果蔬在呼吸时会产生大量的二氧化碳气体,随着储藏时间的推移二氧化碳浓度会越来越高。过高的二氧化碳会导致果蔬被迫进行“无氧呼吸作用”。即果蔬在缺氧的条件下呼吸底物不能彻底氧化,产生酒精、醛、乳酸等产物。同时释放少量能量的过程。反应方程式如下:
C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal(乳酸菌发酵)
无氧呼吸对于果蔬储藏是不利的,会消耗更多果蔬储藏的营养物质,加速果蔬的衰老。
Q:冷库储藏果蔬正确方法介绍
大批量储藏果蔬在不隔绝氧气的情况下,同时果蔬维持较低水平的消耗建议安装冷库储藏,可供选择的冷库有果蔬保鲜库和果蔬气调库。适宜的低温、相对湿度和气体环境可以为果蔬提供一个理想的储藏环境,帮助果蔬实现长期保鲜的目的。
附常见蔬菜冷库保鲜参数介绍:
蔬菜名称 | 温度(℃) | 相对湿度(%) | 储藏时间(天/月) | 蔬菜名称 | 温度(℃) | 相对湿度(%) | 储藏时间(天/月) |
西红柿 | 10~12 | 85~90 | 21~28天 | 卷心菜 | 0~1 | 90~95 | 1~3个月 |
土豆 | 3~6 | 90~95 | 6个月 | 胡萝卜 | 0~1 | 90~95 | 2~5个月 |
黄瓜 | 2~7 | 75~85 | 10~14天 | 干大蒜 | 0~1 | 75~80 | 6~8个月 |
扁豆 | 1~7.5 | 85~90 | 8~10天 | 莴苣 | 0~1 | 90~95 | 1~2个月 |
南瓜 | 0~3 | 90~95 | 2~3个月 | 萝卜 | 0~1 | 90~95 | 6~8个月 |
龙须菜 | 0~2 | 90~95 | 21~28天 | 韭菜 | 0 | 90~95 | 1个月 |
甜菜 | 0~1.5 | 90~95 | 7~42天 | 辣椒 | 9~12 | 90~95 | 1个月 |
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